De acuerdo con dirigentes consultados por Infobae Colombia, la estructura de costos en los establecimientos formales refleja que la nómina equivale a un 25% de la operación. El incremento obliga a ajustes inmediatos
Se estima que en Colombia hay entre 132.000 a 134.000 establecimientos gastronómicos formales, lo que demuestra que es un importante segmento para la economía del país.
El aumento del salario mínimo y el impacto del Índice de Precios al Consumidor (IPC) generan una alarma en la industria de los restaurantes de Colombia. Desde el sector describen un panorama donde la sostenibilidad financiera de los establecimientos pende de un hilo y la informalidad sigue predominando. Por un lado, la informalidad afecta a cerca del 80% de losnegocios gastronómicos, mientras que el costo laboral y de insumos se dispara y los clientes reducen sus consumos.
El ajuste de la remuneración, que subió un 23%, y la entrada en vigor de nuevas reglas sobre recargos nocturnos, llevaron a que el costo mensual de un empleado con recargos y prestaciones sociales pueda alcanzar acercarse a los $4.000.000 mensuales. Frente a esto, Infobae Colombia consultó a representantes del sector sobre las consecuencias, tanto para ellos como para los consumidores.
Por un lado, el presidente de la Junta Directiva de la Agremiación Nacional de Gastronomía y Turismo Sostenible (Angat) Gabriel Calderón. El dirigente precisó que “una persona hoy en día puede estar saliendo por $3.600.000 al mes”. La cifra es el resultado de sumar el salario base, horas extra y recargos nocturnos, que pueden representar hasta $600.000 adicionalesmensuales.
Y es que la estructura de costos en los restaurantes formales refleja que la nómina equivale a un 25% de la operación. El incremento, de acuerdo con el dirigente, obliga a un ajusteinmediato de precios en los menús. “Con este aumento del 23%, tienes que comenzar con un incremento fácilmente de un 7% u 8%”. Según lo analizado, los restaurantes másconsolidados, que no pueden volver a la informalidad, tuvieron que aumentar el valor de los platos entre un 15% y un 20% en los primeros días de 2026, a medida que los insumos también se encarecen.
El “corrientazo” y la contratación
La preocupación no se limita a los empleados en nómina. En los restaurantes informales y en los conocidos “corrientazos”, donde la contratación por turnos es la norma, los incrementos de precios ya se hacen sentir. Calderón señala que los trabajadores que cobraban entre $70.000 y $80.000 por turno ahora piden al menos $10.000 adicionales. La subida impacta al consumidor final, ya que, en algunos casos, el precio del almuerzo corriente ya aumentó entre $1.000 y $2.000.
A su vez, la informalidad sigue siendo el mayor desafío. Calderón estima que “estamos por ahí en un 75% u 80% de informalidad”. Para los empresarios que dieron pasos hacia la formalización, el nuevo salario mínimo actúa como un freno: “Mucha gente que de pronto pensaba formalizarse se está echando para atrás y muchos de los que están formales empiezan a buscar esa contratación por días, por turnos, porque no da”.
Reducción de la jornada laboral
El fenómeno se agrava por la reducción de la jornada laboral en el sector. Según el presidente de la Junta Directiva de Angat, “es muy raro la persona que en el gremio trabaja de verdad las 44 horas. Siempre tenemos jornadas mucho más largas, entre 9 y 10 horas. Una persona puede hacer 50, 55 horas a la semana”. El nuevo recargo nocturno, vigente desde las 7:00 p. m., incrementa el costo de la mano de obra.
Además, el efecto en la operación de los restaurantes se traduce en ajustes de horarios y recorte de personal. “Lo primero que le están haciendo los restaurantes es mirar las mallas de horarios que tienen. Si sí es rentable aperturar hasta las 10:00 p. m. o empezar a cerrar a las 9:00 p. m., porque ya son muchas más horas, pues más recargos nocturnos”, explicó Calderón. En ciudades como Bogotá, el inicio de año es difícil por la baja afluencia de clientes, lo que obliga a despidos y a la postergación de nuevas contrataciones.
Opción de pagar menos del salario mínimo
La opción de pagar menos del salario mínimo no es viable para los negocios formales, que se ven atados por la Reforma Laboral y la estructura de su planta. Calderón enfatizó en que elproblema está los que son formales. “Imagínate, cómo tú cambias una planta de 400 personas que tienes contratadas”. Los que operan en la informalidad, en cambio, mantienen su modelode contratación flexible, aunque esa práctica limita el acceso de los trabajadores a prestaciones sociales y seguridad laboral.
Otra de las consecuencias del alza en los costos es el retraso en la recuperación del sector tras la pandemia del covid-19. Gabriel Calderón alertó que “hoy muchos negocios, después de cinco años de la pandemia, venden menos órdenes que las que vendían antes de pandemia”. El descenso en el consumo se suma a la presión por mantener precios competitivos frente a la caída del poder adquisitivo de los consumidores.
Costo de la mano de obra
Desde la óptica de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), la situación es igual de compleja. La presidenta del capítulo Bogotá Región, Liliana Montaño, explicóque más del 90% de los restaurantes tienen trabajadores que ganan un salario mínimo”. Entonces, antes del ajuste, el costo de la mano de obra representaba entre el 20% y el 25% de la operación. Ahora, la dirigente calcula que esa proporción sube “fácil a un 30%”.
Los restaurantes formales son los que más se ven impactados con el IPC y el salario mínimo.
La inflación golpea con más fuerza a los restaurantes que al resto de la economía. Montaño señala que “el Dane nos da el índice de inflación y nos dice que, efectivamente, los restaurantesy nuestro sector incrementó más. Nosotros estamos al 7,9%, mientras que nacionalmente el promedio estuvo en el 5,1%”. Indicó que el aumento del 10 % en los insumos básicos lleva a queel costo de los alimentos y bebidas represente hasta el 40% de las ventas, cuando solía estar entre el 35% y el 40%.
De igual forma, el costo de la materia prima no es el único factor que amenaza la viabilidad de los restaurantes. Nuevos impuestos, como el cobro por el uso de terrazas y jardines altos enBogotá, agravan el panorama. Según Montaño, “ya sale este año el decreto y vamos a tener restaurantes pagando impuesto por el uso de terrazas y altos jardines”. Para ella, El cambio enlos hábitos de consumo agrava el problema. la líder gremial describe que el cliente de restaurantes de gama media, que solía gastar cerca de $60.000 en un plato fuerte con bebida, ahoradestina unos $35.000 al consumo promedio. “El consumidor se está bajando fácilmente a $35.000. Se está yendo a comidas rápidas”, detalló. La migración de los clientes de restaurantescasuales a opciones más económicas reduce la rentabilidad de los establecimientos formales.
Por otro lado, la competencia desleal con los negocios informales se intensifica. Montaño afirmó que “el corrientazo genera, con toda esta situación, pues lógico, que no haya un incentivopara la formalidad, para la formalización. Entonces, la competencia no es tan muy cruel para ellos porque un corrientazo se vende en la mayoría de los informales”. Así las cosas, las cadenas y restaurantes formales no pueden ajustar los esquemas de contratación a la flexibilidad que ofrecen los informales, ya que la legislación no permite el pago por horas.
La presidenta de Acodrés Bogotá Región destacó que el cierre de restaurantes supera la apertura de nuevas unidades. “Las cadenas en el primer semestre, si abrieron 40 unidades, en las cadenas mismas se cerraron 80. La velocidad del cierre es más elevada que la de crecimiento”. El resultado es un incremento del desempleo y una mayor inestabilidad económica en elsector.
Reducción de horarios y de personal
Ante esto, algunas empresas optaron por reducir horarios, recortar personal o incrementar precios a la espera de la reacción del mercado. Montaño detalla que la asesoría gremial se enfoca en mejorar la productividad por medio de análisis de procesos y optimización de las horas, aunque reconoce que estas estrategias muchas veces se traducen en menor contrataciónde personal. “La toma de decisiones es numérica”, dijo. De acuerdo con ella, quienes no logran sostener el equilibrio se ven forzados a cerrar puertas.
Respecto a la posibilidad de alivio con un cambio de gobierno, Calderón no se muestra optimista: “No creo que haya ningún alivio con un cambio de gobierno, porque tendrían es que ya poruna parte tributaria, que es de pronto bajar a cuatro puntos el hipoconsumo, bajar el IVA de los restaurantes y cadenas”. La esperanza de una reactivación económica reside en un eventual aumento de la inversión y del consumo, aunque el comportamiento del mercado sigue siendo incierto.
Pero no todo es negativo, ya que el dirigente reconoce que el incremento salarial puede traducirse en mayor poder adquisitivo para los trabajadores que ganan uno o dos salarios mínimos, lo que potencialmente ampliaría la base de clientes de los restaurantes. Sin embargo, advierte que ese efecto todavía no se hará sentir en el sector.
Fuente: Infobae Colombia
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